При хранении и термообработке продукты стремительно теряют витамины .

Но сырая картофелина или свежая куриная тушка – продукт для еды совсем непригодный.

Начнем с хранения

Сколько витаминов останется в продуктах при термообработке, зависит еще и от того, насколько правильно они хранились.

Например, витамины группы В и каротин , которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре. Многие свежие листовые овощи при хранении вне холодильника теряют практически весь содержащийся в них витамин С.

Поэтому храните свежие овощи, фрукты и зелень в темных прохладных местах . Лучше всего – на предназначенных для этого полках холодильника.

Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры , быстро окисляются и теряют витамины на свету и открытом воздухе .

Поэтому сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике и не допускайте его замораживания и повторного оттаивания.

А растительное масло поставьте в прохладное место – подальше от плиты или солнечных лучей, в темной бутыли с плотно прикрученной крышкой. В холодильнике такое масло хранить не обязательно, тем более, что то же оливковое масло от жизни на холоде загустеет и откажется покидать бутылку.

Как подготовить?

Жирорастворимые витамины, содержащиеся в продуктах, при термической обработке практически не разрушаются. А вот водорастворимые, которые можно найти в основном в овощах и фруктах, боятся не только высокой температуры , но и неправильной подготовки к приготовлению.

Многие витамины находятся преимущественно в тонком слое мякоти непосредственно под кожурой овоща. Например, у картофеля. Так что не стоит обрабатывать клубень «на квадрат».

При таком варианте очистки вы сразу потеряете около 20 процентов витамина С. Старайтесь снимать кожицу как можно тоньше. В идеале – отваривать или запекать картофель или свеклу в «мундире» . Так полезные вещества окажутся «запечатанными» кожурой.

Значительно снижает количество витаминов в овощах хранение их в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Например, целые картофельные клубни при таком обращении могут потерять до 10 процентов витамина С, а порезанные – больше половины всего за полдня.

Поэтому, если вы не собираетесь готовить овощи сразу после очистки, не режьте их заранее и не замачивайте . Для того, чтобы они сохранились свежими, достаточно прикрыть влажным полотенцем или убрать в плотно закрытом контейнере в холодильник.

Витамины разрушаются от контактов с окисляющимися на воздухе или в воде металлами, например, алюминием. Поэтому для резки, варки и хранения блюд из овощей и продуктов животного происхождения используйте стеклянную посуду и предметы из нержавейки .

Свежие овощи и зелень лучше есть свежими и целиком, не нарезая и не добавляя соусы или масло. Но если вы хотите приготовить салат, солите и заправляйте его прямо перед подачей на стол. Так воздействие света и тепла не успеют разрушить витамины в нарезанных овощах и фруктах.

А если продукт можно съесть сырым или неочищенным , лучше употребить его именно в таком виде – потери витаминов будут самыми незначительными.

Как готовить?

Если вы отвариваете овощи, обязательно кладите их в кипящую воду . При быстром нагреве витамины, особенно С, сохраняются значительно лучше.

Соблюдайте «правило борща» : закладывайте овощи в кипящую воду в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно. То есть, сначала в кастрюлю отправляются овощи, которые варятся медленно, например, свекла. А затем те, которым требуется непродолжительная термическая обработка: картофель, перец, помидоры и прочие.

Хорошо сохраняются витамины в овощах при приготовлении на пару или гриле . А вот жарка в масле не только добавляет лишний жир. Она практически полностью уничтожает витамины не только в овощах, но и в перегретом жире. Именно поэтому от жарки на сливочном или нерафинированном растительном масле, которые сами по себе полезны, нет никакой пользы.

При быстром обжаривании в мясе и рыбе сохраняется больше всего витаминов. Старайтесь жарить тонкие ломтики на сковороде с антипригарным покрытием или гриле, не используя лишнего жира.

Можно запечь такие продукты куском в духовке – в фольге, которая ускоряет процесс приготовления и не дает окисляться жирам, а полезным веществам — выделяться вместе с мясным соком.

Когда вы отвариваете очищенные овощи, сохраните воду , в которой они варились – часть витаминов и минеральных веществ при термообработке переходит в нее. Этот отвар можно использовать для супов или приготовления других блюд.

Не разваривайте овощи . Быстрая обработка сохраняет их внешний вид, вкус и витамины заодно. Самые экономные с точки зрения сохранения витаминов способы приготовления овощей – это тушение или припускание в небольшом количестве воды.

Если вы приготовили овощное блюдо впрок, не разогревайте целиком , поскольку повторное нагревание продолжает разрушать витамины. Просто отложите необходимую порцию и разогрейте уже ее.

Самое важное о сохранении витаминов

Максимум витаминов сохраняется в сырых и неочищенных овощах и фруктах, которые хранятся в темном и прохладном месте. Таких же условий хранения требуют растительные и животные жиры .

Овощи надо обрабатывать термически как можно меньше, желательно в кожуре и с минимальным добавление воды или жира. А мясо или рыбу лучше быстро обжарить на сухой сковороде или гриле.

Я вымоталась! Это как крик души. Я не понимаю как так устроено наша общество, что женщина всем всем должна: детям, дому, мужу, на работе! А ей как бы никто ничего не должен! Люди, это что же такое происходит???

Помогают ли тренинги личностного роста?

Была на нескольких тренингах личностного роста. Выходила вдохновленная, появляется вера в себя, свои силы. Казалось, что сейчас все в моих руках и сделаю все. Сил куча была. Вроде все эффективно проходило, к мероприятиям этим претензий нет. А потом спад и даже какое-то опустошение эмоциональное и опять возврат к старому образу жизни, к старым проблемам.
У кого был опыт таких тренингов, поделитесь пожалуйста, помогают ли тренинги, стоит ли еще на них ходить и это со мной что-то не так?

Надежда Александровна

Жертвовать собой во имя ребенка - это плохо????

Читала предыдущую тему и захотелось поднять этот вопрос. Сначала хотела написать просто комент, но меня это так задело, что решила обсудить всерьез и основательно.
Когда ребенок маленький, то приходится жертвовать всем! Начиная с фигуры и времени и сна и заканчивая вообще всей жизнью. А когда вырастает, то сколько всего нужно? Мы не из богатых. Не бедствуем, но и не шикуем, но все равно одеть ребенка, вырастить, выучить. Вы знаете сколько сейчас вузы стоят?
Я уже не говорю о тех, кто поднял детей в нищие 90-е.
Мне стало очень обидно от фразы Розы Дмитриевны Я этих жертвоприносительниц сразу вижу. Очень обидно. Это крайнее неуважение к женщинам нашей страны, которые несут тяжкий груз!

Имеет ли женщина с двумя детьми право на любовь?

У меня 2 дочери, 2 и 3 года. Муж ушел год назад, мы остались втроем. Живем на деньги мужа, на работу я еще не выходила, все время с детьми. Себя забросила, у кого погодки меня поймут. Я жила как в тумане, нескончаемые обязанности и днем и ночью, ничего кроме усталости не чувствовала. Когда остались втроем я даже почувствовала облегчение небольшое, нужно меньше готовить и за грязь чувство вины перестало мучить. И когда ребенок ночью не спит, то уже как в транс впадаешь и крик можешь выносить, а муж начинал требовать, чтобы я успокоила и что ему на работу вставать.

Месяц назад познакомилась с мужчиной. Он нам помог в магазин зайти и так то слово за слово разговорились. Потом опять случайно встретились. Он с собакой гулял, я с дочками, опять разговорились. Запал мне в душу. Поймала себя мысли, что на следующую прогулку стараюсь собраться в то же время и стала искать косметику. Осознала, что не красилась, как вторая дочка родилась, одеваться стала поэффектней. Нарядилась в пальто с джинсами вместо куртки со спортивными штанами))

Получилось так встречаться каждый день. Он в одно время с собакой гуляет после работы и живет один, домой не торопился. И 3 дня назад пригласил нас в кафе. С малютками, конечно, особо не поговорить, они постоянного внимания требуют. Когда прощались, он так намекнул, что будет раз со мной увидеться но вдвоем. Вчера я его не видела. В привычное время с собакой он не выходил. Скучаю очень. Конечно, хотелось бы увидеться вдвоем. Я только об этом и думаю все дни. Понимаю, что влюбилась. Но я прежде всего мать. Мне мама всегда говорила, что как только рождается первый ребенок, то ты умираешь, твоя жизнь больше тебе не принадлежит. Я это, конечно, понимаю.

Мне нужен совет, помощь. Что мне теперь делать? Или выкинуть из головы эту глупость и жить как и прежде, потихоньку пройдет, уляжется?

Смородинка

Не могу заставить себя начать худеть. Планировала начать с понедельника

Народ! Дайте волшебный пендель! Прошлым летом мне было от себя противно, но уже ничего не сделать. Я давно в толстушках и много всего перепробовала, здравый смысл есть, что за месяц похудею иллюзий нет. Вот я себе и обещала, что к следующему году начну худеть зимой. Перед новым годом совесть была чиста, в январе я откладывала 2 недели и потом решила, что с первого понедельника февраля. И вот он, это понедельник и я понимаю, что просто не могу себя заставить. Если не сейчас, то я просто себя возненавижу! 4 месяца на 20кг нужно минимум, я это точно понимаю. Спасайте человека!

На содержание витамина С в пищевых продуктах значительно влияют длительность и способы хранения продуктов, их кулинарная обработка.

Так, в пищевой зелени через сутки хранения остается от 40 до 60% первоначального количества аскорбиновой кислоты. Витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в воду.

Яблоки через 3 мес. хранения теряют 16% , через 6 мес.-- 25% , через 1 год -- до 50% первоначального содержания аскорбиновой кислоты. Лимоны и апельсины через 10 мес.-- от 10 до 30%.

Соление и маринование также разрушают витамин С.

Кулинарная обработка, как правило, приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продукте. Так, при очистке картофеля в зависимости от величины клубней теряется от 16 до 22% витамина С.

Если картофель и овощи варят, опуская в горячую воду, витамин С почти полностью сохраняется, при погружении в холодную воду потери составляют 25--35%, когда же готовят картофельные пюре, запеканку, котлеты -- до 80--90%. Наиболее в витамины сохраняются в неочищенном картофеле. Варка капусты сопровождается разрушением от 20 до 50% аскорбиновой кислоты. В листовых овощах (шпинате, салате, щавеле) ее по зависят от способа обработки: варке в воде разрушается 70%, на пару в закрытой посуде -- лишь 8--12.

Лучше сохраняется в кислой среде; если добавляют к пище соду, его содержание быстро снижается. Значительная (до 80%) потеря аскорбиновой кислоты происходит при тушении.

Особенно разрушительно действует на витамин С разогревание овощных супов: каждый разогрев уменьшает его содержание 30%. Не следует оставлять готовый суп на горячей плите. Картофельный или щи в процессе приготовления теряют почти половину аскорбиновой кислоты, постояв 3 часа на плите,-- еще 20--30%, а через 6 час. хранения витамин в них уже отсутствует.

Витамин С разрушается под действием металлов. Даже незначительное количество меди, свинца, цинка и других металлов, проникающих в пищу из посуды, разрушает аскорбиновую кислоту. Поэтому лучше не использовать для приготовления пищи металлическую, нелуженую и не покрытую лаком посуду, предпочитая ей сделанную из алюминия и нержавеющей стали: тепловая обработка овощей такой посуде не разрушает витаминов.

Витамин С хорошо растворим в воде; он самый нестойкий из витаминов, легко окисляется, особенно при высокой температуре и в присутствии металлов (главным образом меди). Разогревание и длительное хранение пищи ведут к увеличению потери. Во время жаренья он разрушается незначительно.

При квашении продуктов витамин С сохраняется. После оттаивания свежезамороженных плодов и овощей витамин С становится нестойким, поэтому размороженные продукты надо быстро употреблять в пищу. Весной в качестве источника витамина С рекомендуется свежий зелёный лук и некоторые консервированные продукты, в которых витамин С хорошо сохраняется, например томат-паста, зелёный горошек.

При обработке овощей витамин С сравнительно быстро разрушается, поэтому важно знать правильные приемы их кулинарной обработки. Витамин С легко растворяется в воде, мало устойчив по отношению к кислороду воздуха и нагреванию.
Следовательно, при кулинарной обработке овощей не следует оставлять их надолго на воздухе очищенными и разрезанными или длительное время вымачивать в воде. Овощи надо закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки и разрезания и варить до готовности.
Последние два десятилетия биологии ознаменованы становлением и бурным развитием молекулярной биологии - науки, глубоко проникающей в основы жизни на молекулярном уровне, расшифровавшей уже тайну гене-тического кода, открывающей поистине фантастические перспективы управления жизненными процессами.

Особое внимание молекулярной биологии в последние годы сосредоточено на биологических мембранах. В биомембранах протекают ферментативные процессы, обеспечивающие организм энергией, в них синтезируются белки. Среди химических компонентов биомембран ученые недавно обнаружили витамины, и теперь они интенсивно изучают функции, выполняемые ими в этих важных структурах клетки.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров).

Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом, заядлых курильщиков, женщин, пользующихся противозачаточными препаратами, для пожилых людей с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины.

Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека 55 - 108 мг, беременных и кормящих женщин - 70-80 мг, детей первого года жизни - 30-40 мг.

Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, при долгом вымачивании овощей переходит в воду, быстро окисляется. При хранении овощей, фруктов и ягод содержание витамина C быстро уменьшается. Уже через 2 - 3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. В свежей и квашенной капусте в зимний период сохраняется больше витамина С, чем в других овощах и фруктах - до 35%.

Еще больше разрушается при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке - до 90%. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30% - 50% витамина, погруженного в горячую, - 25% - 30%, при варке в супе - 50%. Для большего сохранения витамина С овощи для варки следует погружать в кипящую воду.

Витамин С легко переходит в воду, поэтому варка картофеля в кожуре сокращает потери витамина С вдвое по сравнению с варкой очищенного картофеля.

Человек, в отличие от подавляющего большинства животных, не способен синтезировать витамин С, и все необходимое количество его получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами. В организме витамин не накапливается. Витамин С из естественных источников действует много эффективней, чем синтетический.

Они не могут самостоятельно синтезироваться в организме и обязательно должны поступать с пищей. Четыре витамина относятся к жирорастворимым (A, D, Е и К), а другие девять к водорастворимым. Каждый из известных витаминов выполняет уникальную функцию в организме ребенка .

Так, например, водорастворимые витамины входят в состав ферментов и ускоряют биохимические реакции обмена пищевых веществ и получения энергии. Ни один пищевой продукт не содержит всех или даже большей части витаминов. Каждая группа продуктов служит источником отдельных витаминов, следовательно, для обеспечения их достаточного поступления с пищей важно соблюдение правил разнообразного здорового питания. Всем известно, что витамины - очень неустойчивые соединения, которые легко разрушаются под влиянием окружающей среды - под действием света, тепла, воздуха, а также при контакте с металлами. Поэтому их необходимо "щадить" при приготовлении пищи.

Жировые продукты , к которым относятся животные жиры (сливочное и топленое масло, жиры животных и рыб) и растительные масла, являются обязательным компонентом детского рациона , так как являются источником жирорастворимых витаминов (А, Е, К, каротин). Эти витамины достаточно устойчивы к термической обработке, например, варке, но быстро окисляются на свету и воздухе, поэтому растительные и животные масла, богатые жирорастворимыми витаминами, рекомендуется хранить в прохладных, недоступных солнечному свету местах. Растительные масла также окисляются при контакте с воздухом, поэтому хранить их рекомендуется в стеклянных темных бутылях с плотно прикрученной крышкой. Не следует пользоваться "прогоркшими" и помутневшими растительными маслами. Не допускайте растаивания и повторного замораживания сливочного масла.

Молоко, молочные и кисломолочные продукты являются поставщиками в организм таких ценных витаминов, как В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , никотиновой кислоты, фолиевой кислоты, витаминов А, Е. При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается, но в то же время, при употреблении "сырого" молока есть возможность инфицирования. Поэтому в детском питании лучше использовать покупное пастеризованное молоко, которое в большинстве случаев еще и дополнительно обогащается витаминами. Тепловая обработка (пастеризация и стерилизация) оказывают влияние на содержание растворимых в воде витаминов, чувствительных к нагреванию, таких, как, В 6 , В 12 , В 9 , С. Жирорастворимые витамины (А и D) и некоторые другие водорастворимые витамины (В 1 , B 2 , В 5 , В 8 и РР) лучше сохраняются при тепловой обработке (пастеризации и стерилизации). Учитывая, что молоко и молочные продукты - скоропортящиеся и что витамины группы В, содержащиеся в них, быстро разрушаются под действием света, хранить молоко, кефир, творог, сыр и прочее рекомендуется в холодильнике.

Яйца (куриные, перепелиные), используемые в детском питании, богаты жирорастворимыми (A, D, Е) и водорастворимыми витаминами - B 1 , B 2 , В 6 . При термической обработке продукта (особенно варке) значительно снижается концентрация витамина В 6 , потери других - незначительны. Учитывая, что яйца - продукт животного происхождения, необходима его тщательная термическая обработка (например, отваривание вкрутую) и не допускается использование "в сыром виде" в детском питании . Хранить яйца рекомендуется в темном и прохладном месте, лучше в холодильнике.

Мясо, рыба, а также мясные и рыбные продукты и субпродукты являются ценным источником не только минеральных солей, но и практически всего спектра витамина В и жирорастворимых витаминов . Для сохранения витаминной ценности мяса, мясных и рыбных продуктов не следует превышать принятые сроки термической обработки (для мяса: обжаривание - до 30 минут, тушение - от 1 до 1,5 часов в зависимости от величины куска, запекание -1,5 часа; для рыбы: обжаривание - 15-20 минут, тушение - 30 минут, запекание - 30 минут). Также важно разбираться и в способах термической обработки: самый щадящий -это приготовление блюд на пару, тушение, затем запекание, обжаривание, приготовление котлет.

Самая большая потеря витаминов, таких, как A, B 1 , B 2 , PP, наблюдается при отваривании мяса и рыбы. Витаминная ценность животных продуктов значительно снижается при повторном замораживании. Оттаивание замороженных продуктов необходимо производить при комнатной температуре, в крайнем случае в холодной воде, что позволяет максимально сохранить витаминную ценность продуктов. Во избежание процессов окисления витаминов, для приготовления пищи не рекомендуется использовать металлическую посуду или эмалированные емкости со сколами.

Крупы, хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия являются поставщиком витаминов группы В: В 1 , В 5 , В 6 , никотиновой кислоты. Особенно богаты витаминами группы В дрожжи, используемые при производстве хлебобулочных изделий, поэтому не следует допускать "высыхания" хлеба. Однако не рекомендуется употреблять в пищу и свежевыпеченный хлеб, потому что он отрицательно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, вызывая процессы брожения, газообразования. Если для приготовления каши необходимо предварительно промыть или замочить крупу, для сохранения большей витаминной ценности рекомендуется это делать в прохладной воде.

Овощи, зелень и фрукты - основные источники витамина С, который является очень капризным и начинает "распадаться" практически сразу после того, как сорвали растение, его количество значительно снижается при хранении и кулинарной обработке, поэтому дефицит этого витамина встречается чаще всего. При хранении срезанной зелени в холодильнике в течение 2 суток теряется только 8% аскорбиновой кислоты , а при комнатной температуре эти потери возрастают до 80%.

Воздействие солнечных лучей при хранении овощей и фруктов увеличивает потери витамина С втрое, в таких условиях листовой салат или зелень могут полностью лишиться этого витамина в течение нескольких часов. Овощи и фрукты богаты также витаминами группы В: В 6 , В 5 , каротином, фолиевой кислотой, витаминами Е и К. Ви-таминная ценность этих продуктов также теряется при длительном хранении даже в темном прохладном месте. Поэтому в питании детей и взрослых лучше использовать свежие овощи, зелень, фрукты, а для их хранения выбирать темное, прохладное место - холодильник или подвальное помещение.

• Свет, тепло и воздух продолжают снижать витаминную ценность овощей при очистке, измельчении, мытье овощей, особенно в очищенных от кожуры и нарезанных. Поэтому овощи следует тщательно мыть перед очисткой их от кожуры, в целом ненарезанном виде.
• Известно, что витамины и минеральные вещества сконцентрированы непосредственно под кожурой и в листьях растений. Поэтому необходимо максимально ограничить количество очисток с тем, чтобы как можно меньше был срезаемый слой кожуры и количество удаляемых листьев. Клубни картофеля и других корнеплодов лучше варить целиком, желательно в кожуре.
• Для очистки, нарезания и измельчения овощей следует пользоваться только посудой из нержавеющей стали.
• Не рекомендуется длительное замачивание нарезанных овощей в воде. С этой точки зрения не рекомендуется чистить, тем более резать овощи заранее (лук, картофель и т.д.), к примеру, ненарезанный картофель при замачивании в воде в течение 12 часов теряет 9% аскорбиновой кислоты , а нарезанный - до 50%. Лучше всего очищать и мыть овощи непосредственно перед их приготовлением, а если такой возможности нет, то очищенные овощи можно накрыть влажной тканью или полотенцем.
А вот бобовые (фасоль, горох) в отличие от других овощей, наоборот, перед варкой следует замачивать в холодной воде на несколько часов. Процесс "замачивания" позволяет размягчить грубоволокнистую ткань продукта, что позволяет сократить процесс варки и тем самым сохранить витамины.
• Овощи для салатов рекомендуется измельчать и заправлять соусами или маслами непосредственно перед употреблении и в небольшом количестве, так как салаты, оставленные "впрок", быстро теряют свои вкусовые и питательные качества.
• Зелень, овощи, не требующие измельчения, фрукты лучше подавать на стол целиком, так как при их механической обработке (нарезании, шинковании, протирании) содержание витамина С значительно снижается. Салат и зелень рекомендуется измельчать (рвать) руками, а не резать ножом, так можно избежать контакта с металлическим ножом и дополнительной потери витаминов.
• При варке овощей, в том числе при приготовлении первых блюд, их следует опускать не в холодную, а в кипящую воду. При этом быстро инактивируется фермент аскорбатоксидаза, разрушающий аскорбиновую кислоту . Закладывать овощи в кипящую воду нужно в такой последовательности, чтобы они были доведены до готовности одновременно. Например, нарезанную соломкой белокочанную и цветную капусту варят 15 мин., картофель, нарезанный кубиками, -15-25 мин., стручки фасоли - 8-10 мин., морковь целиком (в кожице) - 25 мин., а свеклу в таком же виде - более 60 мин. При приготовлении первых блюд полезно для сохранения витаминов пользоваться методом настоя - овощи для щей или борща варятся на небольшом огне и немного недовариваются (доводятся до состояния полуготовности), затем блюдо снимают с огня, плотно уку-тывают кастрюлю в газету и теплый платок. Через 20 минут овощи становятся мягкими.
• При варке овощей (например, для первых блюд) часть витаминов и минеральных веществ переходит в отвар, поэтому при приготовлении первых блюд не следует сливать овощной бульон (то же самое касается бобовых и круп).
• Если вам приходится разогревать блюдо, то делайте это порциями, не грейте всю кастрюлю сразу. Повторные разогревания пищи существенно уменьшают ее витаминную ценность.

Домашние заготовки

Почти каждая хозяйка пытается сохранить витаминное богатство овощей и фруктов впрок, чтобы зимой восполнить дефицит витаминов в пище для своих домочадцев. Такие заготовки в домашних условиях , как правило, получают при помощи замораживания продуктов, сушки фруктов и овощей, консервирования варений и компотов.

Наибольшее количество витаминов сохраняется в процессе заморозки продуктов . Особенно эффективно в этом отношении быстрая заморозка, при котором исключается повреждение структурных единиц клеток растений, К сожалению, в домашних условиях моментально заморозить продукты невозможно (это достаточно сложная производственная технология замораживания), зато приобрести ценные витаминами овощи, фрукты и ягоды можно в магазине в любое время года. При этом на упаковке может быть написано, что продукт приготовлен при помощи моментальной заморозки. Но так как по-другому на предприятиях уже не замораживают, то фразы о способе заморозки может и не быть. Не допускайте оттаивания и повторного замораживания продуктов, так как в этом случае у продуктов резко снижается пищевая и витаминная ценность. Размораживание продуктов лучше производить при комнатной температуре или поместив герметично упакованный пакет в емкость с холодной водой. При размораживании в горячей и тем более проточной воде "вымываются" практически все витамины.

Заморозка ягод

В домашних условиях заморозить продукты тоже можно, но при этом витаминная ценность заготовок будет несколько ниже, чем при производственном методе. Хорошим способом заготовки ягод (черной, красной, белой смородины, малины, клубники и прочее) является их затирание с сахаром. При измельчении ягод лучше пользоваться деревянной или эмалированной посудой, а не мясорубкой, так как контакт с металлом для витамина С губителен. Протертые до однородной массы ягоды затирают с сахаром в соотношении 1:2, помещают в тщательно вымытые и стерилизованные стеклянные банки, закрывают крышками. Хранить такие заготовки рекомендуется в холодильнике.

Домашнее варенье

Хорошо сохраняется витамин С (его потери не превышают 10-20%) в "5-минутном варенье":

• 1 килограмм ягод
• 1,3-1,5 килограмма сахара
• 1,5 стакана воды.

Из воды и сахара приготовить сироп (полностью растворить необходимое количество сахара в воде), довести его до кипения.

В кипящий сироп опустить отсортированные и промытые ягоды. Ягоды довести до кипения и варить ровно 5 минут, затем разлить в стерильные банки и сразу же герметично закупорить.

При обычной варке варенья, джемов, повидла и желе разрушается значительное количество витамина С .

Домашние компоты

При приготовлении компотов лучше использовать самый щадящий способ заготовки мягких фруктов и ягод - компот ускоренным способом:

• 1 литр воды
• 500-700 г сахара

Перебранными и промытыми ягодами заполнить уже подготовленные банки, залить кипящим сахарным сиропом по края горлышка банки.

Через 5-7 минут сироп слить, довести его до кипения и вновь залить им банки с ягодами так, чтобы он слегка пролился через края горлышка.

Сразу закатать банки крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

При приготовлении компотов с добавлением меньшего количества сахара, из расчета для приготовления сиропа на 1 литр воды 200-300 г сахара, и дальнейшей стерилизацией компота в кипящей воде в поллитровых банках в течение 15-20 минут, в литровых банках -20-25 минут, в трехлитровых банках -45 минут, теряется значительно большее количество витамина С .

Обычная (солнечно-воздушная) и тепловая сушка (в сушильных шкафах и духовках) плодов - очень неэкономный способ заготовки с точки зрения сохранности витаминов . При достижении нужной консистенции продукта теряется больше 50% витаминов.

Витамин С - самый нестойкий. Количество его в исходных продуктах и в готовой пище - это две совершенно Разные величины. В результате неправильного приготовления потери достигают 95 % и даже больше, то есть иногда не остается практически ничего.

При очистке картофеля, например, теряется 20 % аскорбиновой кислоты. В квашеной капусте после промывания остается лишь 40 % витамина.

При длительном хранении содержание витамина С в свежих овощах и фруктах снижается на 60-70 %. Особенно быстро он разрушается на солнце, под действием кислорода и повышенной температуры. Поэтому свежую зелень, овощи и плоды лучше хранить в герметически закрытых полиэтиленовых мешках в прохладном месте.

Очень большие потери бывают при варке, особенно в щелочной среде и в присутствии кислорода. Поэтому кастрюлю лучше держать плотно закрытой, чтобы ограничить контакт с воздухом, а супы, рагу и прочие блюда из овощей неплохо предварительно подкислять хотя бы уксусом, учитывая, однако, совместимость продуктов. Если варка ведется с закрытой крышкой, потери витамина сокращаются вдвое по сравнению с приготовлением в открытой посуде.

Окисляется аскорбиновая кислота и в присутствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить.

Очень сильно разрушают витамин С аскорбиноксилаза и аскорбиназа - ферменты, содержащиеся во многих растениях, которые еще называют антивитаминами. Благодаря их наличию в соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90 % витамина.С, в соке капусты - 53 %. Интенсивнее всего антивитамины "работают" при 30-50 °С но полностью теряют свою активность при кипении. Поэтому, закладывая продукты в кипящую воду, можно защититься от их вредного действия.

Особое значение приобретает также чистота воды. Присутствие в ней примесей металлов, хлорирующих агентов приводит к разрушению аскорбиновой кислоты на 20-30%.

Много значит и время приготовления. Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 % аскорбиновой кислоты, за 60 минут - уже 85 %, а при часовой варке капусты в супе потери доходят до 93-95 %.

И наконец, особенности хранения готовых блюд. В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 %, а через 6 часов - лишь 10 % исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 % аскорбиновой кислоты, тогда как при повторном ее разогревании теряется почти все.

Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до употребления. Тут действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи.

Катастрофически быстро теряются витамины и после оттаивания продуктов, но в замороженных они почти не разрушаются.

И все же существует очень простой и действенный способ, позволяющий сохранить не только аскорбиновую кислоту, но и остальные витамины на 100 %. Заключается он в том, чтобы и зелень, и овощи, и фрукты есть "живыми", то есть только сырыми, разрезая их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот.