Нежная уха с легким сладковато-сливочным привкусом рыбы была на Руси в почете. Готовили ее в семьях разного достатка. Подача и виды используемой рыбы отличались, а рецепты с появлением новых продуктов менялись.

Часто наваристые рыбные бульоны готовились к праздникам и подавались к столу с расстегаем из рыбы. Свои правила приготовления ухи на Руси внесла французская кухня. Жирные навары перестали считаться признаками вкусного и правильно приготовленного супа.

История происхождения ухи на Руси

(Попов Андрей Андреевич "Демьянова уха" )

Уха являлась родоначальницей всех супов на Руси. Так называли овощные, мясные и рыбные бульоны. Со временем в них добавляли различные крупы и овощи, и давали новоявленным блюдам новые названия. Уха при этом никуда не исчезла и название закрепилось за супом на основе рыбного отвара.

Примерный период появления рыбной ухи датирован XI - XII веком. Изначально хорошим блюдом считался наваристый бульон. Если уха получалась недостаточно жирной, ее заправляли сливочным маслом.

Конец XIX века ознаменовался проникновением французской кухни. Популярностью среди знати стала пользоваться обезжиренная уха со светлым прозрачным бульоном.

Происхождение слова “уха”

По одной из версий, слово “уха” произошло от созвучного “ухо”. Дело в том, что все супы на Руси готовили на основе наваристых бульонов. Для их приготовления брали обрезь головы, в том числе и уши животных.

Еще одна версия гласит, что “уха” стала производным индоевропейского корня “jus”, обозначающего отвар.

Как готовили уху на Руси

Уха на Руси готовилась разными способами, что зависело от сезонности, региона, достатка семей и модных веяний.

Существовало несколько видов ухи:

• белая, с прозрачным наваром и мясом щуки, окуня, сома или судака;
• черная, сваренная из красноперки, карпа или карася;
• янтарная, с бульоном благородного золотистого оттенка из осетра, лосося, севрюги и белуги.

Изначально уху готовили из одного вида рыбы. Позже для богатого вкуса и аромата стали комбинировать в рамках одного блюда несколько видов рыбы. В бульон отправляли филе рыбы, рыбные молоки и икру.

По рецептуре очищенную рыбу клали в бульон на основе моркови и лука, после добавляли в него приправы и травы. В их числе: перец, соль, лимон, гвоздика, корица, укроп, пастернак. В янтарную уху положено было класть немного изысканного шафрана. Пряностей добавляли в меру, чтобы они не перебивали рыбу, а дополняли и оттеняли ее слегка сладковатый вкус.

После XVIII века в ухе появился картофель. В южных губерниях варили уху с томатами. После варки помидоры очищали от кожицы, перетирали и уха получалась красной. На севере рыбу отваривали в молоке.

С чем подавали и как ели уху

Традиционно в небогатых семьях уху подавали к столу с пирожками. Это случалось по праздникам. В будние дни дополнением к рыбному супу служили размоченные булочки.

Вместе с ухой на Руси ели рис, лук зеленый, отварные яйца и черный хлеб. В отдельных губерниях дополнением к первому из рыбы служили рыжики. Во время пиршеств в домах зажиточных людей, уху чередовали с рыбными пирогами, расстегаями и кулебяками.

Уха - русское национальное жидкое блюдо, разновидность супа.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.).

Уже с XV века уха все чаще готовится из рыбы, и в конце XVII - начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

На настоящий момент уха - это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению В. В. Похлёбкина уху неправильно называть супом, и тем более, рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом исходя из технологии приготовления и готового блюда, также, как и бульон не является супом.

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения.

Одно мнение состоит в том, что уха - это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически - уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. При этом, для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат.

Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом некоторые рекомендуют не очищать ее от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.

Уха в ее классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка. Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в ее региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде - эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленый овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук - либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек - 25-30 минут), морская рыба в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от ее сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или ее кусков. В-четвертых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования черный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зеленый лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций ее вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать еще на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю - есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.

Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком.

Разновидности классической ухи

Белая уха

Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

Черная уха

Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка.

Красная (янтарная) уха

Уха делается из красной рыбы: осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной

Тройная уха

Уха делается из трех разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Разновидности ухи по технологии

Сборная уха

Предполагает собой смешивание разных сортов рыбы: например пресноводная рыба и красная рыба.

Опеканная уха

Опеканная уха из судака, с кусочками омлета, приготовленная первым способом

Предполагает собой использование в ухе яиц, и может готовиться двумя способами: либо в процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается из бульона, обмазывается взбитым с мукой яйцом, обжаривается и вновь опускается в бульон, либо рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся там, затем сверху в горшок аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой), с тем, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона и запекается до полного приготовления. По-видимому, именно от этого сорта ухи следует распространенное в советской кухне введение взбитого яйца в уху, расплывающегося некрасивыми серыми жгутиками - пример неправильной технологии приготовления пищи вообще и ухи в частности.

Вялая уха

Предполагает собой уху, сваренную из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих или сушеных грибов.

Пластовая уха

Предполагает собой уху из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.

Сладкая уха

Предполагает собой уху с повышенным в два раза содержанием моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Уха с раками

Предполагает собой уху из раков и рыбы в сочетании 2:1.

Карасевая уха

Уха из карасей с добавлением риса или перловой крупы.

Наливная уха

Русская уха из живой рыбы, обычно осетровых пород, например стерляди. Технология приготовления состоит в том, что живую рыбу, даже не потрошеную, заливают крутым кипятком. Приготовление возможно только зимой или весной, то есть в то время, когда у рыбы пустой кишечник.

Региональные разновидности

Архангельская (поморская) уха

Уха из трески и палтуса, в среднем течении Северной Двины ее называли поморской. В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески или палтуса нарезать кусочками и, не размораживая, положить в суп, когда картофель сварится до полуготовности. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченную зелень.

Чудская (псковская) уха

Уха из снетков.

Принаровская уха

Уха из миноги.

Волжская уха

Уха из стерляди.

Донская уха

Уха с добавлением помидоров.

Лачская (онежская) уха

Уха из сущика с добавлением соленых рыжиков.

Мневая уха

Уха из печени налима, характерна для Новгородской Руси, или также из печени трески, характерная для Архангельска и Кольского полуострова.

Рыбацкая уха

Рыбацкую уху надо считать отдельным типом ухи, не имеющей определенной технологии и рецепта. Во-первых, подбор рыбы для ухи может быть совершенно различным, в зависимости от улова, при этом нередко уха получается весьма концентрированной из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде. Во-вторых, рыба для ухи используется живой. В-третьих, зачастую, в рыбацкой ухе не используются овощи. Понятно то, что такая уха готовится на костре, что придает определенный аромат блюду. Кроме того, в разных регионах используются такие особенности, как вливание в уху водки, причем от рюмки до половины бутылки (водка еще в дополнение к определенному улучшению вкусовых качеств при разумном использовании, еще и отбивает тинный запах, характерный для некоторых рыб), в готовую уху на несколько секунд вводится горящая головня из костра и т. п.

Ингредиенты:

• рыба (голова лосося) - 1 штука;
• морской окунь (без головы) - 1 тушка;
• петрушка - 1 пучок;
• укроп - 1 пучок;
• зеленый лук - 1 пучок;
• лук репчатый (средний размер) - 2 — 3 штуки;
• картофель (средний размер) - 5 -6 штук;
• помидоры свежие - 3 штуки;
• лавровый лист - 3 — 4 штуки;
• душистый перец (горошком) - по вкусу;
• белый молотый перец - по вкусу;

Самая вкусная уха. Пошаговый рецепт

1. В большую кастрюлю наливаем воду (где-то половину ее объема) и бросаем туда нашу рыбку.
2. Совет: чтобы уха получилась очень вкусная и наваристая, я рекомендую варить ее именно из головы рыбы. А голова лосося еще и очень мясистая и вкусная, поэтому уха из нее получается отменная.
3. Рыбу предварительно нужно подготовить. Голову тщательно очищаем от остатков чешуи, хорошо промываем под проточной водой и удаляем жабры. Если жабры не удалить, то бульон получится мутный и будет горчить. Небольшую тушку морского окуня (без головы), также чистим от чешуи, хорошо промываем (особенно внутри) и нарезаем кусочками.
4. Кладем в кастрюлю толстые стебли зелени (укропа и петрушки), накрываем крышкой и даем закипеть.
5. Когда рыба немного проварится, снимаем кастрюлю с огня и вынимаем на отдельную тарелку рыбную голову и стебли зелени. Оставляем только душистый рыбный бульон с кусочками окуня.
6. Репчатый лук очищаем от шелухи, нарезаем достаточно крупно (на 6 — 8 частей) и поджариваем на абсолютно сухой сковородке до зарумянивания. (Имитируем обжарку на костре).
7. Кастрюлю с рыбным бульоном ставим на огонь, и кладем очищенный и нарезанный картофель.
8. Затем отправляем в кастрюлю лук.
9. Также на сухой сковороде обжариваем специи: лавровые листики и душистый перец горошком (несколько горошин). Когда листья и горошины перца потемнеют, отправляем их в кастрюлю с ухой.
10. По своему вкусу добавляем белый молотый перец. Но также отлично подойдет и более распространенный черный молотый перец.
11. Продолжаем варить нашу домашнюю уху до готовности картофеля. Когда картошка станет мягкой, то можно считать, что уха почти готова.
12. Теперь на сухой сковороде обжариваем крупно нарезанные свежие помидоры до зарумянивания. Помидоры необходимо бросать в конце варки, чтобы они сохранили свою форму и яркий вкус (именно это мне больше всего нравится в данном рецепте рыбного супа). Если помидоры переварить, то они разварятся и потеряют свой свежий вкус и цвет.
13. Готовые помидорки отправляем в кастрюлю.
14. Накрываем кастрюлю с наваристой ухой, томатами и картофелем крышкой.
15. Выключаем огонь и оставляем настояться 10 -15 минут.
16. А тем временем подготовим зелень.
17. Зеленый лук, листья петрушки и укропа мелко нарезаем.
18. Нарезанную зелень мы не бросаем в кастрюлю, а кладем в тарелку с ухой порционно. Таким образом, она не потеряет свой яркий цвет и великолепный аромат.
19. Если в рыбьей голове у вас есть мясо (как в моем случае), то его очищаем от костей и кладем в тарелки с ухой.
20. Наливаем вкусную уху с картофелем и помидорами в порционные тарелки, посыпаем нарезанной зеленью и подаем к столу.

Очень вкусно получается, если уху подавать в горячем виде: со свежим хлебом или лавашом. Она получается наваристая, ароматная и яркая. Кусочки рыбки в светлом бульоне с овощами, тонкая нотка дымка - объедение. Обязательно приготовьте уху с картофелем и помидорами у себя на кухне. Команда сайта «Очень вкусно» желает вам приятного аппетита.

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *jus , означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha , которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa . В украинском и белорусском языках - юшка , тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно) оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам, ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту .

Из неназванного источника XII века:

Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу.

В связи с этим в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или, что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII - начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так:

УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.

На настоящий момент уха - это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению В. В. Похлёбкина , уху неправильно называть супом , и тем более рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом, исходя из технологии приготовления и готового блюда, так же, как и бульон не является супом.

Классическая уха

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения.

Одно мнение состоит в том, что уха - это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически - уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья , уха осетровая , уха судачья и т. п. При этом для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей , дающих ухе клейкость и аромат.

Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш , мелкие окуни), при этом некоторые рекомендуют не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.

Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа, не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак , окунь , ёрш и сиг , во вторую очередь жерех , сазан , голавль , карась , карп , краснопёрка . Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва , лещ , пескарь , уклейка , вобла , тарань , а также сельдевые всех видов, скумбрия , чехонь , бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом , линь , налим , толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска , палтус , макрурус , нототения , угольная рыба , вомер , ледяная рыба , сквама , морской окунь .

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде - эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук - либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек - 25-30 минут), морская рыба - в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и этого исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец , петрушка (корень и зелень), укроп , зелёный лук , лавровый лист , желательны лук-порей , эстрагон , пастернак , а в некоторые виды ухи добавляют шафран , мускатный орех , имбирь , анис , фенхель . Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того, от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например, в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако, надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю - есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.

Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой , расстегаями , пирогами , начинёнными вязигой , саго , рисом и яйцами , луком .

Разновидности классической ухи

Белая уха

судак , окунь , ёрш и сиг . К ним добавляют обычно одну треть налима , сома , линя или язя .

Чёрная уха

Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех ,

Последние 250 лет словом «уха» мы называем суп или бульон из рыбы. Но еще ранее это слово использовалось в более широком смысле – для обозначения рыбного и мясного супа, а также горохового супа и даже сладкого. Так в одном историческом документе можно найти упоминание об «ухе сладкой с сахаром». А если взглянуть в старые российские словари, например, в «Лексикон» под редакцией Поликарпова (1704 г), то там слово «уха» это синоним таких слов как «жижа» и «подливка».

На Руси уха была одним из первых супов. Ее готовили трех видов. Белая уха с луком, желтая – с шафраном и черная уха с перцем, корицей и гвоздикой. На свадьбах и пирах подавали сразу несколько видов ухи. К ухе же подавали различные пирожки. Эта традиция - есть бульоны с пирожками, сохранилась и в наше время, только их ассортимент сейчас гораздо меньше.

Со временем, супы с лапшой, крупами и другими составляющими получили новые названия, а название уха закрепилось именно за рыбным бульоном, приготовленным без круп.

Рецепт приготовления ухи конца 18 века описывает такую последовательность действий: «Рыбу следует выпотрошить, мелкую положить в горшок целиком, крупную – разрезать на части, туда же положить молоки и икру. Затем залить все водой или рыбным отваром, приготовленным из совсем мелкой рыбы, добавить укроп, пастернак, лимон, перец, муку. Варить до готовности. Подавать с размоченными булочками».

С годами в России стали использовать в пищу новые продукты, изменились и рецепты приготовления ухи. В нее стали добавлять картофель (ростовский рецепт). В северных регионах в уху начали добавлять молоко, ее рецепт примерно такой: вскипятить молоко и добавить в него мелкую очищенную рыбу, отварить до готовности и подавать с маслом. А на юге готовили уху с помидорами. Вот один и рецептов донской ухи: «Рыбу очистить и положить в большой котел с водой. Когда вода закипит, добавить в нее нарезанные помидоры. Через пару минут помидоры вынимают, снимают с них кожицу, разминают в пюре и снова добавляют в уху. Уха становится красивого красного цвета».

А в конце 19 века, когда стала модной французская кухня, в ресторанах начали делать осветленную уху, по другому – консоме. Хотя в трактирах продолжали готовить уху по чисто русскому рецепту – наваристой и жирной. Если она получалась недостаточно жирной, в нее добавляли сливочное масло.

Особо наваристая уха получалась из свежей рыбы или птицы. Рыбу перед варкой не соскабливали, так как иначе она теряла необходимую для бульона слизь. А если добавлять в рыбный бульон курицу, она придает ему крепость и насыщенный вкус.

В наше время готовят только рыбную уху, но все также же высоко ценится крепкий бульон, поэтому любители этого блюда, готовят двойную и даже тройную уху.

Уха Ростовская из нашего меню для услуги доставка обедов Москва – это вкусное и сытное блюдо. Комплексные обеды в офис это обед из трех блюд – супа, салата и основного блюда.