Описание

В кулинарии очень широко используется сахарный сироп - обычно он входит в состав многих кондитерских изделий, а также фруктовых заготовок. Без использования сахарного сиропа было бы трудно представить себе приготовление бисквитов, пирожных, ромовых баб, а также множества других популярных и вкусных сладостей.

Для приготовления сахарного сиропа требуется всего два составляющих компонента - сахар-песок, а также питьевая вода. Их следует уваривать до тех пор, пока они не приобретут нужную консистенцию.

Сейчас можно без труда купить в продуктовом магазине готовый сахарный сироп, однако многим больше нравится домашний вариант. Готовить его очень просто, но все же, даже здесь есть свои хитрости.

Плотность сахарного сиропа является важнейшим критерием правильности его приготовления. В связи с этим принято различать шесть основных видов пробы данного продукта.

Итак, чтобы приготовить сахарный сироп первой пробы, следует использовать воду и сахарный песок в равных пропорциях. При этом не нужно их доводить до кипения. В этом случае плотность готового сиропа определяют по клейкости его капли, взятой указательным и большим пальцами.

Вторая проба сахарного сиропа подразумевает использование таких пропорций: 3/4 сахарного песка и 1/4 питьевой воды. Такую пробу также нередко называют «тонкой нитью», поскольку после охлаждения сиропа, при растягивание его между пальцами образовывается своеобразная ниточка.

Для сиропа третьей пробы характерно образование толстой нитки в момент растягивания его между пальцами.

Сахарный сироп четвертой пробы определяется путем его помещения в холодную воду - как только он остынет, из него можно легко скатать шарик с мягкой консистенцией.

Сироп пятой пробы обладает большей плотностью. Шарик, скатанный из него, обладает гораздо более твердой текстурой.

И наконец, шестая проба сахарного сиропа - это карамелеобразная масса, которая имеет твердую и ломкую текстуру. Из такого сиропа скатывать шарики не получается.

По мере варки видоизменяется и цвет сахарного сиропа. Сначала они становится желтым, а затем - и темно-коричневым. Для приготовления жженного сахара, широко применяемого в кулинарии, следует добавлять к сахарному сиропу немного воды и очень быстро его перемешивать. Иногда кроме основных ингредиентов добавляют ваниль, в связи с чем сахарный сироп приобретает превосходный насыщенный аромат.

На вид сахарный сироп – почти прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов.

Состав сахарного сиропа

Состав сахарного сиропа, как упоминалось выше, гениально прост – сахарный песок и вода. Хотя нередко для ароматизации некоторые кулинары добавляют к основным компонентам ваниль или другие добавки, в итоге получая не чистый сахарных сироп, а нечто большее с насыщенным ароматом и тонкими нотками используемого сырья.

Происхождение и особенности приготовления

Сахарный сироп впервые стал использоваться в Восточных странах. Его активно применяли в кондитерских целях, использовали для обработки продуктов, а также в нем варили фруктовые соки, пюре, компоты и различные виды варенья.

В арабских странах сахарный сироп без добавок стал основным ингредиентом множества видов сладостей, в том числе ириса, грильяжа, карамели, леденцов и помадок. Позднее в сироп стали добавлять дополнительные ингредиенты – орехи, масло и молоко.

В европейской кухне сахарный сироп стали использовать при приготовлении глазури, бисквитов и для консервирования джемов.

Калорийность Сахарного сиропа 300 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сахарный сироп (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры:0 г. (~0 кКал)
Углеводы:80 г. (~320 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|107%

Концентрация сахарного сиропа

От концентрации сахарного сиропа зависит его кондитерское применение. При приготовлении сиропа используются различные приемы, а концентрация измеряется сахарным термометром, который позволяет определить состояние сахара на различных стадиях варки. Существует более 12 стадий сахарного сиропа.

В домашних условиях, без наличия специального термометра, можно самостоятельно определить концентрацию сахарного сиропа с помощью десертной ложки. При варке необходимо взять ложкой несколько капель сиропа и определить его концентрацию.

Можно выделить несколько видов концентрации сахарного сиропа:

• нитка тонкая и толстая, при которой сахар тянется ниткой различной толщины;
• мягкий и твердый шарик (при добавлении в сироп из сахара скатывается шарик различной плотности);
• карамель (комочек сахара ломается в холодной воде и не прилипает к зубам);
• жженый сахар не содержит воды, имеет темно-коричневый цвет и используется в смешанном виде в кондитерских целях или в медицине в лекарствах для лечения кашля.

Применение и полезные свойства сахарного сиропа

Сахарный сироп является основным ингредиентом различных кондитерских изделий, а также его добавляют в различные напитки, такие как чай, коктейль, кофе и какао. Этот сироп может служить консервантом для варенья, желе, конфитюров и джемов. В кондитерском производстве сироп должен содержать до 60% сахара, его можно добавлять в консервированные компоты и варенья.

Сахарный сироп с добавлением фруктов можно употреблять в пищу, а также готовить желе, муссы, фруктовые салаты и йогурты.

В медицине этот сироп используют в качестве подсластителя для лекарственных препаратов. [Сахарный сироп - консервант для варенья и желе]

Во многих странах Европы на основе сиропа изготавливают ржаной хлеб. При добавлении этого ингредиента хлеб становится вкусным и полезным продуктом, он приобретает характерный цвет и аромат. Сахарный сироп в хлебе является натуральной подпиткой для дрожжей, улучшает процесс брожения теста и структуру хлеба.

Сахар в составе сиропа является источником энергии, так как содержит полезную для организма глюкозу, а также является стимулятором выработки инсулина поджелудочной железой. В результате выделяется серотонин, улучшающий самочувствие и общее состояние организма.

В быту разделяют такие концентрации сиропа:

Клейкая капля (сахара 50%: воды 50%)

Десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить стоит ограничиться растворением сахара в кипяченой воде в соотношении 50:50.

Тонкая нитка (сахара 75%: воды 25%)

Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.

Толстая нитка (сахара 85%: воды 15%)

Действовать также как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши.

Можно также быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.

Мягкий шарик (сахара 90%: воды 10%)

Капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания, из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.

Твёрдый шарик (сахара 95%: воды 5%)

Проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.

Карамель (сахара 98%: воды 2%)

Скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.

Жжёнка (сахара 100%: воды 0%)

Практически не содержит воды. При нагревании до этой стадии, сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце, и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется (калоризатор). Её можно использовать как лекарство против кашля (зачерпнуть ложкой и охладить).

Также используется для получения в домашних условиях коричневой пищевой краски. Для этого в жжёнку добавляют половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков.

Калорийность сахарного сиропа

Калорийность сахарного сиропа составляет 285 ккал на 100 грамм продукта.

Состав сахарного сиропа

Сироп – концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке. Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80%.

Сироп сахарный в кулинарии

В кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 30-60% применяют при варке варенья, а также для производства консервированных фруктовых компотов.

Польза сахарного сиропа

Сахарный сироп стимулирует выработку инсулина. Вследствие этого образуется вещество серотонин, который улучшает самочувствие. Сахар в составе сиропа является источником энергии. Он содержит полезную для организма глюкозу, а также является стимулятором выработки инсулина поджелудочной железой. Вследствие этих процесов вырабатывается серотонин, влияющие на отличное самочувствие.

Сахарный сироп подпитывает дрожжи, итогом которого являются улучшения вкусовых, ароматных и структурных свойств хлеба. Сахарный сироп подпитывает дрожи, положительно воздействует на брожение, улучшает структуру выпечки.

Вред сахарного сиропа

При проявлении аллергических реакций, сахарном диабете, повышенном содержании глюкозы в крови, сахарный сироп употреблять не стоит.

При соблюдении диетического питания продукт не стоит вводить в рацион в силу его калорийности. Способствует ухудшению состояния зубов, появлению кариеса, повреждению эмали.

Противопоказания

Противопоказаниями к употреблению сахарного сиропа является индивидуальная непереносимость и предрасположенность к аллергическим реакциям, сахарный диабет и повышенное содержание глюкозы в крови.

Данный сироп при постоянном употреблении в пищу, из-за большого количества сахара, может ухудшить состояние зубов, повредить эмаль и вызвать появление кариеса.

Людям с избыточным весом и нарушениями обмена веществ следует ограничить употребление в пищу данного сиропа.

Различные виды сиропов.

Золотой сироп (golden syrup) известен как светлая патока (treacle), популярен в Великобритании. Этот сироп получается при рафинировании сахара, т.е. является побочным продуктом с золотистым цветом и мягким, карамельным вкусом. Золотой сироп содержит умеренное количество инвертного сахара, таким образом обладаем свойствами среднего инвертного сиропа. Используется как сироп для панкейков и сироп для мороженого, а также в выпечке.

Инвертные сиропы – сиропы, полученные в результате инверсии сахарозы. Инверсию можно проводить с помощью неорганических кислот (соляная кислота) и органических кислот (молочная, лимонная кислоты и фермента инвертаза). В промышленности для получения инвертного сиропа сироп сахарозы вмешивают с ферментами или нагревают с кислотой.

Патока (treacle) – тростниковый темный сироп. Как и меласса, делится на несколько видов по цвету и вкусу.

Меласса (molasses)-черная патока является концентрированным тростниковым соком. Используется для цвета и вкуса, хотя небольшое количество инвертного сахара в мелассе обеспечивает влажность и мягкость выпечке. Меласса бывает высокого качества, когда она получается прямо путем доведения до кипения и концентрирования сока тростникового сахара, при этом кристаллы сахара не вынимаются. Меласса более низкого качества является побочным продуктом измельчения сахара, часто смешиваются меласса 1-ой, 2-ой, 3-ей экстракции. Так как сахар вынимается и меласса подвергается снова процессу рафинирования, то меласса низкого качества более темная и более горькая, чем меласса высокого качества. Но меласса низкого качества хорошо подходит, когда нужно придать изделию темный цвет и насыщенный вкус.

Глюкозный кукурузный сироп (glucose corn sirup) – или просто глюкозный сироп, глюкоза – это сироп, который образуется в процессе гидролиза, или распада, крахмала. Чаще используют кукурузный крахмал, но может быть использован картофельный и пшеничный

Крахмал – углевод, который состоит из сотни, даже тысячи, глюкозных молекул, связанных друг с другом химическими связями. Для получения глюкозного сиропа, крахмал нагревают в присутствии воды и кислоты, а также воздействуют ферментами, которые разрушают химические связи между молекулами глюкозы. Образуется глюкозный сироп.
В зависимости от количества преобразованного сахара глюкозный сироп делится на виды:
- Высоко-преобразованный сироп (high-conversion syrup);
- средне-преобразованный сироп (medium-conversion syrup);
- мало-преобразованный сироп (low-conversion syrup).
Для кондитерских целей хорошо подходит средне-преобразованный глюкозный сироп. Сахар в этом сиропе обеспечивает некую мягкость и сладость, а также влажность и способность хорошо подрумяниваться.
Слабо-преобразованный глюкозный сироп хорошо подходит для конфет и леденцов. Он очень тягучий, слегка сладкий. Он хорош для придания белого цвета, блеска, гладкой текстуры, для помадки, конфет. А также хорошо подходит для замороженных десертов, так как предотвращает кристаллизацию воды.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (high fructose corn syrup-HFCS) является новым видом кукурзного сиропа и содержит почти одинаковые количества глюкозы и фруктозы, делая его по свойствам и по составу похожим на инвертный сахара. Получают его путем смешивания чистого кукурузного сиропа с кукурзным сиропом, который подвергают ферментативному процессу с образованием фруктозы. Конечный результат – это очень сладкий сироп, который часто используют как сахарозаменитель в коммерческих целях.

Мед (honey) является натуральным подсластителем, который получается в ходе переработки нектара пчелами. Сейчас мед используется из-за его уникального вкуса и аромата, которые зависят от вида цветка. Мед иногда называют натуральным инвертным сиропом, так как пчелиные ферменты преобразуют сахарозу нектара в фруктозу и глюкозу. Как и инвертный сироп, мед очень сладкий, быстро горит и способен сохранить выпечки и замороженные десерты мягкими и влажными.

Кленовый сироп (maple syrup)- получается при кипячении и выпаривании сока сахарного клена, который расцветает ранней весной. Этот сироп продуцируется в регионах северной части США и южной Канады.

Как нерафинированный сахар, кленовый сироп варят в отрытых кастрюлях, часто на дровах. Так как сироп содержит всего 2-3% сахара, то около 151 литра сока нужно для получения 4 л сиропа. Поэтому цена на кленовый сироп так высока. Сироп обладает уникальным и очень сладким ароматом, который образуется в реакции Майяра при кипении сиропа на высоком огне. Не стоит путать сироп для панкейков с кленовым ароматом. Он сделан из недорогого глюкозного кукурузного сиропа с добавлением карамельного красителя и ароматизатора кленового сиропа. В кленовом сиропе содержится в основном сахароза с небольшим количеством (10%) инвертного сахара.

Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) - химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. (Википедия).

Солодовый сироп или экстракт (malt syrup or extract) производится путем осолаживания, или прорастания, продовольственного зерна и растворения его в воде, а также дальнейшей концентрации в сироп. Солодовый сироп может быть изготовлен из любых зерновых, но чаще используют ячмень и пшеницу. Процесс осолаживания запускает много биологических процессов в зерне, включая распад больших молекул крахмала в сахара. Солодовый сироп имеет ярко выраженный вкус и цвет, который похож немного на мелассу. В отличие от мелассы, в солодовом сиропе много мальтозы. Мальтозный сироп и с меньшей степени малые количества белка и золы, увиливают ферментацию дрожжей, это одна из причин почему мальтозный сироп используют для хлеба, бейглов, печений и крекера.

Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик), а также кондитерским мешком с металлической трубочкой.

Бумажные трубочки (корнетики) с прямым, косым, клинообразным и зубчиковым срезами

В домашних условиях для украшения изделий кремом применяются металлические шприцы с трубочками.

Металлический шприц с трубочками

Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; а трубочкой, имеющей клинообразный тонкий конец, - наносят листики.

Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но более рационально работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают всевозможные трубочки-наконечники. Пользуясь четырьмя-пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешка можно пришить ленту, соответствующую цвету крема.

Кондитерские мешки можно приготовить из полиэтиленовой пленки.

Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку - сердцевину розы. В качестве сердцевины может также служить профитроль, цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении - палочке с заостренным концом и насаженной на него пробкой, обыкновенной столовой вилке п т. п. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку - кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев и укладывают на приготовленное место на торте или ставят на лист для охлаждения.

Приготовление розы из крема

Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте; крем можно взять одного или нескольких цветов. Корзину можно также сделать из бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей форму корзины и, после того как будут нанесены плетения из крема, положить ее на торт.

Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.

1125. Заварной крем 1

Муку пассеровать до образования светло-желтого цвета. После этого пассерованную муку необходимо охладить и смешать с яйцами.

1 Срок реализации изделий с заварным кремом должен быть непродолжительным. Крем нужно варить непосредственно перед наполнением изделий В торговой сети и предприятиях общественного питания при отсутствии холода не следует торговать изделиями с заварным кремом, а при наличии холода (не выше 10°) разрешается ими торговать в течение 6 часов с момента изготовления.

В эту смесь, все время помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5-6 минут при температуре 95° до загустения; затем добавить ванильную пудру, коньяк и сливочное масло.

Крем быстро охладить (при 20-40° крем закисает), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или в холодную воду, периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень пли мрамор, которые предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2 см 3 раствора на 1 л воды) и сполоснуть горячей водой.

Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком, для того чтобы не образовалось корочки.

Мука 91, сахар 386, яйца 150, молоко 743, масло сливочное 25, ванильный порошок 0,2, коньяк или крепкое десертное вино 0,1. Выход 1 кг.

1126. Сливочный крем (Шарлот) 2

Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2-3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, нагревать при температуре 60-70° в течение 5-10 минут; при более высокой температуре яйца могут свернуться и консистенция крема получится неоднородной.

Готовую смесь процедить через частое сито и охладить до 20-22°.

Зачистить масло, разрезать на куски, положить в посуду для взбивания и лопаточкой или чисто вымытой рукой размять, слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и взбивать лопаточкой либо другим взбивальным приспособлением 15-20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

При механическом взбивании крема масло, нарезанное на куски, положить в мешалку и медленно разминать в течение 5-7 минут, затем мешалку переключить на быстрый ход, добавить постепенно остальные продукты и взбивать 7-10 минут.

Для механического взбивания крема используют сбивалку с универсальным приводом. Можно применять сбивалку, усовершенствованную кондитером М. П. Даниленко, которая снабжена тремя сменными мешалками: первая - для взбивания крема, теста для кексов, заварного теста; вторая - для взбивания бисквитов, сливок, белков и мусса; третья - для взбивания помады. В машине можно взбивать одновременно 300 яиц. Такой же конструкции имеется маленькая ручная взбивалка.

2 Изделия со сливочным кремом разрешается хранить при отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше 5° - до 36 часов.

Существует и другая универсальная машина для взбивания. Эта машина бывает разной величины с двумя загнутыми лопастями, вращающимися внутри полуцилиндрического корыта навстречу одна другой, благодаря чему достигается энергичное промешивание крема. После окончания взбивания корыто опрокидывает специальный червячный механизм и выбрасывает содержимое в специальную посуду.

Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20-30 минут структура его ухудшается, и крем требуется дополнительно взбивать. Украшения из свежевзбитого крема - гладкие, а из постоявшего - рябоватые. Холодный, затвердевший крем трудно равномерно намазать; кроме того, украшения из него матовые. Из теплого крема украшения получаются расплывчатые, не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.

Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 418, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6. Выход 1 кг.

В домашних условиях сливочный крем приготовляют из 200 г масла сливочного сладкого, 4 столовых ложек сахара, 2 яиц, 5 столовых ложек молока и 2 г ванильного сахара.

1127. Сливочно-шоколадный крем (Шарлот)

1149. Украшения из желе

Желе, предназначенное для украшения тортов, пирожных или заказных изделий,приготовить, как описано выше , и вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на кусочки в форме ромбиков, кубиков или вырезать выемками.

Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в таз налить желе какого-нибудь одного цвета слоем 2 мм, после остывания налить такой же слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить разноцветное желе.

Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать.

Мраморные украшения можно приготовить из желе двух-трех цветов, которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой. Остывшее желе разрезать.

1150. Фруктовая начинка

Фруктовую подварку 1 протереть через протирочную машину или сито, добавить немного воды и сахара и уварить до 107°. Сульфитированную подварку нужно предварительно варить без добавления сахара 10-15 минут.

1 Подварка - продукт, приготовленный из одного вида плодового или ягодного пюре, уваренного с сахаром.

Подварка фруктовая 997, сахар 100. Выход 1 кг.

1151. Фруктовая начинка из повидла

Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107°.

Повидло 1076, сахар 120. Выход 1 кг.

1152. Яблочная начинка

К яблочному пюре добавить сахар и уварить до 107°. Если пюре сульфитированное, нужно его предварительно проварить без сахара 10-15 минут.

Пюре яблочное 493, сахар 739. Выход 1 кг.

1153. Мармелад абрикосовый

Пюре абрикосовое протереть через частое сито, добавить сахар и уварить до 107°. Абрикосовый мармелад используется в горячем виде для глазирования изделий. Его можно подкрасить пищевыми красками.

Пюре абрикосовое 526, сахар 789. Выход 1 кг.

1154. Мармелад ягодный

Абрикосовое пюре без сахара протереть через сито, положить сахар и, помешивая, варить до 115-118°. Охладить до 80°, добавить процеженный через сито фруктовый припас 1 и немедленно охладить. Варить пюре вместе с припасом не рекомендуется, так как улетучивается аромат.

1 Специально обработанные для хранения фруктово-ягодные соки.

Абрикосовое пюре 361, ягодный припас 217. сахар 633. Выход 1 кг.

1155. Посыпки

Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку.

Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять на ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать изделия до выпечки, а жареным - после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарить или покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками, такой миндаль жарят или окрашивают.

Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.

Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных.

Песочную, слоеную крошку пли крошку от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.

Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат.

Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.

1156. Мучная посыпка домашняя

Для приготовления 100 г посыпки взять 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сахара, 1 яичный желток, 20 г масла и хорошо перемешивать до тех пор, пока не образуются крошки. Для получения крошек одинакового размера, их надо просеять через редкое сито. Если масса мягкая и крошки не образуются, то массу нужно охладить пли добавить муку; если, наоборот, при растирании массы получается очень мелкая мучнистая крошка, то следует добавить масла или желток. Эту крошку используют для посыпки мучного изделия до выпечки.

Сироп на основе сахара обрёл высокую популярность в кулинарном мире. Состав применяется для выпечки, приготовления спиртных напитков. Также он входит в основу фруктовых джемов. Несложно приготовить сахарный сироп, если владеть базовыми знаниями.

Способы получения сахарного сиропа

Первым делом определитесь с тем, для чего нужен сахарный сироп. После этого приступайте к приготовлению заливки. Рассмотрим популярные рецепты.

Сироп из сахара: классика жанра

• сахарный песок - 150 гр.
• чистая вода - 150 мл.

1. Влейте воду в небольшую тару, доведите состав до кипения. Далее всыпьте песок в термостойкую ёмкость, залейте его горячей жидкостью.
2. Помешивайте компоненты до однородной сладкой массы. После этого остудите сироп естественным образом, процедите. Используйте заливку по назначению.

Тягучий сахарный сироп

• вода очищенная - 200 мл.
• сахар - 400 гр.

1. Установите чащу с жидкостью на водяную баню, всыпьте сахарный песок, помешивайте состав до полного растворения кристаллов.
2. Остудите полученную массу при комнатной температуре. Подобный сироп чаще применяют в кондитерских целях.

Сироп карамельный

• песок сахарный - 950 гр.
• вода питьевая - 1,5 л.
• ванилин - 4 гр.

1. Всыпьте 350 гр. песка в отдельную эмалированную кастрюлю. Отправьте тару на медленный огонь, томите состав до полного растворения гранул и появления золотистого цвета.
2. Затем добавьте к общей массе оставшиеся компоненты, тщательно перемешайте. Томите сироп на минимальной мощности 12-15 минут. Далее масса процеживается через марлевую ткань.

Инвертированный сироп из сахара

• сахар - 2 кг.
• вода питьевая - 1,2 л.
• кислота лимонная - 20 гр.

1. Соедините в эмалированной кастрюле песок и воду. Доведите состав до кипения на медленном огне. При появлении характерного налёта, его следует удалить.
2. После этого добавьте лимонную кислоту, тщательно перемешайте и томите под крышкой около 25-30 минут. Проверьте сироп на тягучесть деревянной лопаткой. Если образовывается «толстая нить», состав готов.

1. Чтобы получить желаемую консистенцию, нужно иметь представление о том, для чего заливка будет использоваться. Чаще всего жидкий не липкий сироп применяется в качестве добавки для безалкогольных напитков.
2. Сахарный сироп, обладающий «тонкой нитью», определяется посредством опускания двух пальцев в остуженный состав. Если смесь стекает тонкой струёй и обрывается, будьте уверены, что масса получилась качественной.
3. Чаще подобный сироп применяют для алкогольных настоек и ликёров. Качественная заливка может не получиться с первого раза. Поэтому вам изрядно придётся потрудиться, чтобы добиться желаемого результата.
4. Если сахарный сироп обладает «средней нитью», его чаще добавляют в основу фруктовых джемов. Струя имеет чуть больший размер и некую стойкость. Более густая и утолщённая нить сиропа склонна к быстрому застыванию.

9 стадий сахарного сиропа

Жидкий сироп на основе сахара

1. Жидкий состав обуславливается начальным этапом сиропа, способ приготовления подразумевает то, что температура не должна превышать 20 градусов.
2. Сахар растворяется в тёплой воде, имеет жидкую и не липкую консистенцию. Подобная вязкость достигается за счёт равных пропорций составляющих ингредиентов.

Тонкая нить сиропа

1. Чтобы получить желаемый результат в виде тонкой нити сахарного сиропа, массу нужно довести до 100 градусов. В этом случае состав начинает бурлить, вода при этом начинает испаряться.
2. Соотношение компонентов составляет 3 части сахара к 1 части воды. Чтобы определить консистенцию, капните небольшую часть сиропа на тарелку.
3. После этого прижмите состав выпуклой частью металлической ложки. В результате масса должна потянуться за бытовым прибором тонкой нитью. Сироп в этом случае получается густым и липким.

Нить среднего размера сахарного сиропа

1. Чтобы получить более вязкую консистенцию, сироп нужно довести до кипения при температуре более 102 градусов. Массу в основном используют как основной компонент для варенья.
2. Учитывайте все возможные факторы для приготовления подобного сахарного сиропа. Толщина нити проверяется тем же образом, что и с тонкой струйкой. Отличием является лишь то, что нить среднего размера имеет более вязкую и прочную консистенцию.

Толстая нить сиропа из сахара

1. Густая масса получается в том случае, если томить её при температуре около 110-112 градусах.
2. В составе сиропа остаётся всего лишь 12-15% жидкости. Если проверить сироп с помощью ложки, то за последней смесь будет тянуться плотной и густой нитью.

Помадка для бисквита

1. Чтобы получить пропитку для бисквита, нужно вовремя поместить сироп, достигший 113 градусов, в прохладную воду.
2. В результате у вас должна получиться рыхлая плотная смесь. После приготовления, помадку используйте по назначению.

Плотная помадка

1. Чтобы приготовить более плотную массу, смесь следует довести до 115 градусов.
2. Опустите чашу с помадкой в ёмкость с прохладной водой. На выходе у вас получится тягучая густая масса.

Шарик из сахарного сиропа

1. Сахарные шарики в основном используются для украшения кондитерских изделий либо начинки. Масса уваривается до состояния, когда в составе остаётся 90% песка.
2. Смесь варится до температуры 118 градусов. Если остудить её после приготовления с помощью холодной воды, можно в итоге скатать шарик. Состав остаётся мягким даже при полном остывании.

Твёрдый шар из сиропа на основе сахара

1. Способ приготовления поэтапный, смесь нагревается свыше 119 градусов.
2. После остывания шарик становится более твёрдым. Если попытаться его раскусить, можно лишиться пломбы на зубах.

Карамель из сахарного сиропа

1. Для приготовления полноценной карамели стандартный состав нужно уваривать до тех пор, пока в нём не останется 2-3% жидкости.
2. Если скатать шарик из полученной карамели, после остывания его можно только раскрошить, как леденец. Если передержать массу, вы попросту рискуете сжечь сахар.

1. Как только вы начинаете варить сироп, не забывайте следить за его состоянием. Периодически помешивайте массу до полной её готовности.
2. Когда смесь обретёт однородную консистенцию, а все гранулы растворятся, стоит прекратить частое помешивание. В противном случае в сироп попадут частицы воздуха, сахар кристаллизуется.
3. Для приготовления сиропа нужно выбирать толстодонную тару. Подобное дополнение поможет избежать пригорания сахара.
4. Вы также можете заменить песок пудрой. Учитывайте то, что пыли понадобится столько же, сколько и сахара. Не обращайте внимания на объём.

Когда смесь дойдёт до появления первых пузырьков, её нужно томить на медленном постоянном огне. Учитывайте тот факт, что при закипании состава запрещается изменять мощность конфорки до полного приготовления сиропа. Также стоит учитывать, что после снятия тары с плиты масса продолжит готовиться некоторое время. Варите состав указанный срок, таким образом вы получите нужную консистенцию.

Видео: как приготовить инвертный сироп

Доказано, что употребление большого количества сахарного песка внутрь приводит к лишнему весу и негативно сказывается на состоянии кожи, но можно из сладкого продукта извлечь и однозначную пользу, если применять его как наружное средство. Сахарная маска для лица обладает целым комплексом полезных веществ, положительно влияющих на кожу.

Польза сахара для кожи

Уникальное влияние мелких сладких крупинок сахара на кожу объясняется их химическим составом – компоненты привычного продукта позволят добиться эффективного омоложения, активизации работы клеток и нормализации всех обменных реакций.

• Моносахарид рамноза действует как оптимальный восстановитель работы коллагеновых волокон. Под его воздействием маска из сахара приобретает антивозрастные свойства – разглаживает морщинки, подтягивает овал лица.
• Чистка лица сахаром — одна из самых действенных косметических процедур. Удаление загрязнений, неработоспособных клеток, токсинов происходит благодаря гликолевой кислоте. Одновременно кислота оказывает увлажняющее и защитное действие.
• Влияние тензинов на кожу помогает отрегулировать работу сальных желез, сужает поры и избавляет от воспалений.
• Моносахарид дигидроксиацетон придает коже лица свежий оттенок естественного загара.

Сахар в домашней косметологии можно использовать как скраб, готовить на его основе маски, помогающие справиться с самыми распространенными дефектами на лице.

Сахарная маска – основные правила применения

Наружное влияние сахара на кожу будет всегда благотворным, если вы возьмете себе за правило следовать рекомендациям специалистов.

• Сахар для кожи, используемый как скраб или маска, должен быть мелкозернистым. Привычный многим сахар-рафинад не окажет нужного воздействия.
• Крупные крупинки продукта перед использованием нужно измельчить, иначе можно повредить нежную кожу лица.
• При приготовлении маски не нужно добиваться полного растворения крупинок – именно под их воздействием происходит оптимальная чистка и удаление всех ненужных отложений.
• Приготовленная маска обязательно проверяется на переносимость.
• Нанесение приготовленного состава на распаренное лицо обеспечит лучшее проникновение всех полезных веществ в ее глубокие слои.
• Маску надо наносить массирующими и втирающими движениями, ведь сахар обязательно должен действовать как скраб.
• Сладкую смесь на лице выдерживают до 15 минут.
• Жирная кожа нуждается в сахарных масках два раза в неделю, обладательницам сухой кожи достаточно одной еженедельной процедуры. Положительное влияние сладкого продукта полностью проявится через 10 сеансов, после этого обязательно нужно сделать перерыв. Перерыв между курсами рекомендуется делать до трех недель, в это время кожу лица лучше всего подпитать другими тонизирующими, витаминными и смягчающими масками.

Правильное наружное использование сахара сделает кожу изумительно гладкой, разгладит мелкие морщинки, уберет неровности и напитает ткани необходимой им влагой.

Рецепты для разного возраста

Главная основа сладких масок для лица — сахар — почти всегда есть в каждом доме. Дополнительные компоненты нужно подбирать исходя из типа кожи, с их использованием готовится скраб, с помощью которого быстро производится чистка, или маска со щадящим воздействием.

• С бананом
  Две ложки спелого пюре из банана перемешать с ложкой сахарного песка, затем добавить две ложки растопленного масла сливочного. Маска идеально подходит для увлажнения сухой кожи.
• С белком
  Чистка жирной кожи может быть произведена белково-сахарной маской. Сначала необходимо мякоть одного небольшого банана перемешать с ложкой сахара, затем ввести в смесь один взбитый белок.
• Универсальная маска
  Смешивание одного яйца с ложкой сахара прекрасно подходит для питания и повышения упругости нормальной кожи. Желток с тем же объемом сахара могут использовать обладательницы сухой кожи. Для жирной подходит смесь белка и сахара.
• С творогом
  Сахар в количестве одной ложки растирается с равным объемом творога. В смесь добавляется две ложки растопленного меда и молока, чтобы получилась сметанообразная маска. Рецепт используют женщины, желающие освежить и улучшить цвет лица.
• С маслом жожоба
  Один свежий желток растирается с ложкой сахара, в состав добавляется небольшое количество меда и сметаны. После перемешивания нужно добавить ложку косметического масла жожоба . Использование данного рецепта устраняет увядание кожи и увеличивает ее эластичность.
• Маска-скраб
  Растительное масло перемешивается с равным количеством сахара. Смесь массирующими движениями наносится на лицо и шею, хороший эффект скраб дает и при использовании его на проблемных зонах – бедрах, ягодицах.
• С йогуртом
  Щадящая чистка лица проводится сахаром, смешанным с натуральным йогуртом. Если периодически использовать этот состав как скраб, кожа будет хорошо увлажненной, а темные пятна на ней (при их наличии) посветлеют.
• С соком лимона
  Выжатый из лимона сок в количестве одной ложки перемешивается с чайной ложкой сахарного песка и с желтком. После перемешивания маска разбавляется водой, ее использование позволяет избавиться от пятен с повышенной пигментацией.
• С маслом кокоса
  Чайная ложка сахара перемешивается с двумя ложками меда, таким же количеством сметаны, одним желтком и маслом кокоса в объеме одной столовой ложки. Полученный состав необходимо взбить в блендере. Косметологи рекомендуют использовать такую маску в зрелом возрасте – взаимодействие в мягкой чистке лица всех компонентов обладает омолаживающим эффектом.

Сахарные маски (а также скраб из сахара для лица) доступны к использованию на протяжении всех месяцев года. Курсовое использование сахара как наружного косметического средства позволит вам всегда оставаться самой привлекательной и молодой.